Патока крахмальная: состав, свойства и отличия от сахара

Патока крахмальная — это продукт неполного гидролиза крахмала, который получается при воздействии на него разбавленных кислот или ферментов. Она образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала из различных видов растительного сырья, таких как кукуруза, картофель, пшеница и другие. Патока имеет жидкую или порошкообразную форму и различный углеводный состав в зависимости от способа ее получения и степени гидролиза крахмала.

Патока широко используется в пищевой промышленности как подсластитель, стабилизатор текстуры, антикристаллизатор и консервант. Патока применяется при производстве кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, мороженого, молочных продуктов, консервов и других продуктов питания. Она также используется в непищевых целях, например для производства аппретов для текстиля или бумаги.

В этой статье мы рассмотрим основные виды патоки крахмальной, ее состав по ГОСТу, свойства и отличия от сахара.

Основные виды патоки крахмальной

Согласно ГОСТ 32902-2014 «Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения», патока крахмальная делится на следующие виды:

• Низкоосахаренная патока. Имеет глюкозно-эквивалентное число (ГЭ) 26 — 35%. Это означает, что содержание глюкозы в ней составляет 26 — 35% по массе сухого вещества. В составе преобладает декстрин — продукт частичного расщепления крахмала на более короткие цепочки углеводов. Низкоосахаренная патока имеет высокую вязкость,связующее действие, антикристаллизационные свойства, стабилизация пен и эмульсий. Низкоосахаренная патока имеет низкую гигроскопичность, низкую сладость и мягкий вкус. Она применяется для придания изделиям темного цвета и аромата карамели.
• Карамельная патока. Имеет ГЭ 36 — 44%. Это означает, что содержание глюкозы в ней составляет 36 — 44% по массе сухого вещества. В составе присутствует декстрин и глюкоза. Карамельная патока получается при кислотном или ферментативном гидролизе крахмала с последующим обжариванием или карамелизацией. Карамельная патока имеет высокую вязкость, связующее действие и антикристаллизационные свойства. Она применяется для придания изделиям карамельного вкуса и аромата.
• Мальтозная патока. Содержит 35-65% мальтозы по массе сухого вещества. В составе преобладают мальтоза и мальтотриоза — продукты расщепления крахмала на двух- и трехсахариды соответственно. Мальтозная патока получается при ферментативном гидролизе крахмала с помощью ферментов альфа-амилазы и бета-амилазы. Мальтозная патока содержит большое количество сбраживаемых сахаров, умеренную сладость, термическую и химическую устойчивость, низкую тенденцию к кристаллизации, высокое осмотическое давление и высокую микробиологическую устойчивость. Она применяется в пивоварении,
  кондитерском производстве и спортивном питании.
• Высокомальтозная патока. Содержит 65% и более мальтозы по массе сухого вещества. В составе присутствует только мальтоза или её следы. Высокомальтозная патока получается при ферментативном гидролизе крахмала с помощью фермента бета-амилазы или при обработке мальтозной патоки энзимом изоглюказой (глюкоамилазой). Высокомальтозная патока имеет повышенную сладость, противодействует колоризации и абсорбции влаги. Она применяется в кондитерском производстве для приготовления карамели, мармелада, желе и других изделий.
• Солодовая мальтозная патока. Является продуктом биоконверсии зернового сырья, содержащего крахмал. Получена с применением солода или ферментных препаратов. В составе содержит 35-65% мальтозы по массе сухого вещества. Благодаря низкому содержанию глюкозы не кристаллизуется в процессе хранения. Имеет низкую гигроскопичность и умеренную сладость. Она применяется в пивоварении и кондитерском производстве.
• Высокоосахаренная патока. Имеет ГЭ более 44%. Это означает, что содержание глюкозы в ней составляет более 44% по массе сухого вещества. В составе присутствует декстрин и глюкоза. Высокоосахаренная патока имеет высокую степень сладости, пониженную вязкость, более высокое осмотическое давление по сравнению с сахарозой и не кристаллизуется при комнатной температуре. Она применяется для приготовления конфет, шоколада, мороженого и других изделий.
• Сухая патока. Имеет ГЭ более 25%. Это означает, что содержание глюкозы в ней составляет более 25% по массе сухого вещества. В составе присутствует декстрин и глюкоза. Сухая патока получается сушкой концентрированного паточного сиропа до порошкообразного состояния. Сухая патока имеет высокую растворимость в воде и устойчивость к кристаллизации. Она применяется для приготовления порошковых напитков, десертов и других изделий.

Отличия патоки от сахара

Патока и сахар являются сладкими продуктами, которые используются в пищевой промышленности и домашнем приготовлении различных блюд и напитков. Однако они имеют ряд отличий по своему происхождению, составу, свойствам и влиянию на здоровье человека.

• Происхождение. Сахар получают из сахарного тростника или свеклы путем экстракции сока и кристаллизации сахарозы. Патока получают из крахмала (кукурузного, картофельного, пшеничного и т.д.) путем гидролиза (расщепления) на более простые углеводы (глюкозу, мальтозу и др.) с помощью кислот или ферментов.
• Состав. Сахар состоит из одного вида углевода — сахарозы, которая является дисахаридом из глюкозы и фруктозы. Патока состоит из разных видов углеводов — декстрина (полисахарид), глюкозы (моносахарид), мальтозы (дисахарид) и других олигосахаридов. Кроме того, в патоке содержатся различные минералы (железо, кальций, магний и др.), витамины (B1, B2, B6 и др.) и аминокислоты.
• Свойства. Сахар имеет высокую степень сладости (100 по шкале), высокую гигроскопичность (способность поглощать влагу из окружающей среды) и тенденцию к кристаллизации при низких температурах или высокой концентрации. Патока имеет низкую или умеренную степень сладости (от 25 до 65 по шкале), низкую гигроскопичность и антикристаллизационные свойства (способность предотвращать образование кристаллов сахарозы). Кроме того, патока имеет разную цветность (от светло-желтой до темно-бурой) и аромат (от нейтрального до карамельного).
• Гликемический индекс. Патока имеет низкий гликемический индекс (от 25 до 65 в зависимости от вида), что означает, что она медленно повышает уровень глюкозы в крови и не вызывает резких скачков инсулина. Сахар имеет высокий гликемический индекс (100), что означает, что он быстро повышает уровень глюкозы в крови и стимулирует выработку инсулина. Это может приводить к развитию сахарного диабета, ожирения и других заболеваний.
• Питательная ценность. Патока содержит не только сахариды, но и различные минералы (железо, кальций, магний и др.), витамины (B1, B2, B6 и др.) и аминокислоты. Это делает ее более полезной для здоровья человека. Сахар состоит только из сахарозы, которая является пустой калорией без каких-либо питательных веществ.

Применение патоки в пищевой промышленности

Патока является важным ингредиентом в пищевой промышленности, так как обладает рядом полезных свойств, таких как:

• Сладость. Патока придает продуктам сладкий вкус и аромат, заменяя частично или полностью сахар. При этом патока имеет низкий гликемический индекс и не вызывает резкого повышения уровня глюкозы в крови.
• Вязкость. Патока увеличивает вязкость массы и обеспечивает связующее действие между другими компонентами. Это способствует формированию однородной структуры продукта и предотвращению его расслаивания или разрушения.
• Антикристаллизация. Патока предотвращает образование кристаллов сахарозы в продуктах, которые подвергаются охлаждению или высокой концентрации. Это улучшает текстуру и сохранность продуктов, а также предохраняет от появления нежелательного хруста или сахарной пыли.
• Стабилизация. Патока стабилизирует пены и эмульсии, которые используются для приготовления различных напитков, десертов и соусов. Это повышает объем и плотность продуктов, а также защищает от разделения на фазы.
• Колоризация. Патока придает продуктам темный цвет и карамельный аромат за счет процесса Майяра — реакции между сахарами и аминокислотами при нагревании. Это усиливает вкусовые ощущения от продуктов и делает их более привлекательными для потребителей.

Патока применяется в разных отраслях пищевой промышленности для приготовления разнообразных продуктов, таких как:

• Кондитерские изделия. Патока используется для приготовления карамели, леденцов, мармелада, желе, зефира, халвы, шоколада, мороженого и других сладостей. Она улучшает текстуру, вкус и аромат продуктов, а также предотвращает кристаллизацию сахарозы и обеспечивает связующее действие между другими компонентами.
• Консервные изделия. Патока используется для приготовления варенья, джема, маринадов, соусов и других консервных продуктов. Она улучшает растворимость смесей, повышает осмотическое давление и микробиологическую устойчивость продуктов, а также придает им темный цвет и карамельный аромат.
• Пивоварение. Патока используется для приготовления пива и других слабоалкогольных напитков. Она содержит большое количество сбраживаемых сахаров (глюкозы и мальтозы), которые являются субстратом для дрожжей. Она также улучшает вкус и цвет пива и продлевает его срок годности.
• Спортивное питание. Патока используется для приготовления спортивных напитков, батончиков, гелей и других продуктов для спортсменов. Она обеспечивает быстрый энергетический заряд за счет высокого содержания легкоусвояемых углеводов (глюкозы и мальтозы), а также поддерживает водно-электролитный баланс за счет высокого осмотического давления.

Заключение

Патока — это полезный и универсальный продукт, который имеет широкое применение в разных отраслях пищевой промышленности. Она обладает рядом положительных свойств, таких как сладость, вязкость, антикристаллизация, стабилизация и колоризация. Она также содержит различные углеводы и минералы.